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營養功能

大豆中富含蛋白質，其含量是小麥、大米等谷類作物的兩倍以上，通常在40% ～ 50% 之間。 而儲存蛋白是大豆蛋白的主體，約占總蛋白質的70% 以上，主要包括7S 球蛋白( 大豆伴球蛋白) 和11S 球蛋白( 大豆球蛋白) ，而其他儲存蛋白，如2S、9S、15S等含量較少。除儲存蛋白外，大豆蛋白中還含有一些具有生物活性的蛋白，如β-淀粉酶、細胞色素c、植物血凝素、脂肪氧化酶、脲酶、Kunitz 胰蛋白酶抑制劑和Bowman-Birk 胰蛋白抑制劑等。通常，為提高大豆產品的消化性，加工過程中這些抑制劑會被除去或是通過特殊手段進行失活處理。此外市售不同種類大豆蛋白產品中通常還伴隨有異黃酮、皂苷和卵磷脂等物質。

就氨基酸含量來說，大豆蛋白是目前報道的含有人體所需的9 種氨基酸且含量滿足人體需求的一種植物蛋白，是公認的一種全價蛋白質，其蛋白質評價指標PDCAAS( 蛋白質消化率校正的氨基酸分數，是一種衡量蛋白質質量的方法) 與酪蛋白、雞蛋蛋白一樣達到評估最大值1。 從氨基酸需求量來看，無論是對于2 ～ 5 歲的學齡前兒童，還是對于成人而言，大豆蛋白的氨基酸含量都能滿足人體每日需求量。 然而對于嬰兒而言，適量蘇氨酸、蛋氨酸、賴氨酸和色氨酸的添加可以有效提高大豆蛋白質的比( protein efficiencyratio，PER) 和蛋白質凈比值( net protein ratio，NPR)