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苯甲酸鈉的急性毒性較小，動物最大無作用計量（MNL）為500mg/kg體重。但其在人體的酸環境下可轉化為毒性較強的苯甲酸。小鼠攝入苯甲酸及其鈉鹽，會導致體重下降、、、甚至死亡。苯甲酸的毒性是通過改變細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收，并透過細胞膜抑制脂肪酶等酶的活性，使ATP合成受阻實現的。 [3]  。

添加食品防腐劑的目的是為了改善食品品質、延長保存期、方便加工和保全營養成分。只要按照國家規定的品種范圍和使用量進行添加苯甲酸和苯甲酸鈉，都是允許的，也是安全的。