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工藝概括

分為 有酸法、酶法、酸酶法三種做法。

不同的工藝，其甜度、膠黏性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩定性、焦化性、還原性、發酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種主要反應：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新復合成異麥芽糖等復合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。

酸法水解

有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產生復合反應，溫度愈高，復合反應愈多，生成的有色物質多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產生的灰分也多。

酶法水解

具有高度的專一性，副產物少，純度高，糖色淺，因之減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉化較高濃度的固形物，提高效率，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進行，設備工藝都比較簡單。