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谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 食品級 西安達爾聞 TG酶 凝固劑 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶 穩(wěn)定劑

谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的產(chǎn)品特性為微黃泛白的粉末狀

肉塊粘合（黏合）、碎肉重組

在肉制品加工中，會產(chǎn)生很多邊角料，如能合理利用，可避免浪費，如我們常見的牛排，通過一小塊牛肉排重新組合成完整的牛排，可提高牛肉的利用率，同時增加企業(yè)的效益。傳統(tǒng)的肉類貼合通常采用膠體類粘合劑及是化學(xué)類粘合劑，存在著影響原有肉片風(fēng)味、色澤及肉片粘合自然感。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、粘合力強，脫開率低，經(jīng)過切片、腌漬、烹飪和包裝過程，都能粘合的效果不散開；

2、不改變?nèi)庵破吩镜娘L(fēng)味及色澤，不影響肉塊本身的食用品質(zhì)。

四塊牛肉肉片，在使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶黏合前的狀態(tài)

通過谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶把四個小肉塊重組而成，在烹飪過程中不會散開，客人也查覺不到是由四塊小肉片粘合而來。

仿生素食增彈、增脆

類似于千葉豆腐的仿生素食，傳統(tǒng)的制作方法是直接在組織蛋白里面添加膠類添加劑，然后通過擠壓成型，這樣制作出的產(chǎn)品不僅在彈性較差，而且不耐煮，而且吃起來粉味較濃；而使用化學(xué)類的添加劑，做出來的豆腐韌性差，沒有脆性，口感粗糙等缺點。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、使豆腐、素食等產(chǎn)品的滑嫩爽脆感增加一倍，產(chǎn)品的韌性，使產(chǎn)品的出品率提高5%-8%；

2、提高大豆分離蛋白的凝膠強度，改善大豆分離蛋白的在應(yīng)用中的彈性和硬度，使產(chǎn)品具有良好的感觀指標(biāo)，有效降低產(chǎn)品的生產(chǎn)成本。

酸奶增稠、增加穩(wěn)定性

發(fā)酵酸奶在生產(chǎn)中經(jīng)常會遇到容易破碎、口感容易發(fā)散、油脂上浮、沒有醇厚感、缺少滿足感等缺陷，通過加入膠類添加劑，如常見的羥丙基二淀粉磷酸酯、卡拉膠、果膠、明膠實現(xiàn)酸奶的穩(wěn)定性。膠類添加劑在使有過程中，嚴格按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用是比安全的，但涉及長期飲會在上形成保護膜，會阻止?fàn)I養(yǎng)的吸收，過多攝入會導(dǎo)致。使用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶性能特點為：

1、替代化學(xué)穩(wěn)定劑，可以使產(chǎn)品粘稠度提高2-4倍，增加2%-5%的出品率；

2、提高酸奶的凝結(jié)強度，強烈晃動不分散，便于運輸，減少乳清析出，改善持水性能；

3、改善產(chǎn)品質(zhì)地、口感、風(fēng)味，提高產(chǎn)品市場價值。