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谷氨酰胺轉氨酶在食品加工中有那些作用？

在食品加工中，主要是利用谷氨酰胺轉氨酶能催化蛋白質間共價交聯的特點，使蛋白質分子量變大，形成強有力的凝膠，從而改變各種蛋白產品的彈性、保水性、黏結性等特性，提高產品的附加值。谷氨酰胺轉氨酶在人體、植物、微生物中廣泛存在，它是一種蛋白質，具有催化化學反應的功能，且催化反應專一、沒有副產物生成、對食品營養無破壞性等優點，因此在注重食品安全的歐美國家得到認可，東恒華道針不同的食材原料特性，開發出具有針對性的谷氨酰胺轉氨酶產品。分別有9大系列產品：
1、肉丸專用；2、碎肉重組專用；3、魚丸、魚糜專用；
4、火腿腸、烤腸專用；5、千葉豆腐、仿生素食專用；6、肉片粘合專用；
7、餃子餡、包子餡專用；8、面制品專用；9、酸奶專用。